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颜色不仅好看,为何也能影响味道
作者:中国妇女报 发表时间:2020-11-10 14:46:22

中西方饮食文化中都有着对色彩的追求。在评价饮食的时候,人们总是说“色、香、味”,或者更“文化”一些加上“形、意”——“色”总是在第一位的。

大部分人对味道的感知,会受到颜色的影响。我们经常听到语重心长的忠告:食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义。事实上,对于很多人来说,食品中的颜色还真不是没有别的作用。许多科学家告诉我们:食品中的颜色,会改变我们尝到的味道。

一个早期的经典实验是在1939年发表的。测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,结果所有测试者都说两种巧克力味道一样。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力的6个测试者都认为两种巧克力味道不同,其中有4个认为白巧克力“奶味更浓”,其他2人认为白巧克力“巧克力味更淡”;只有一个以前吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。后来许多人做了许多规模更大,设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响,结果表明:至少有相当一部分人,对于味道的感知会受到颜色的影响。

这个结果会产生一个猜想:如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”,或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可利用色彩来减少这些东西的使用,而依然获得相同的口福?

家庭简易小实验,测测颜色可否影响味道。如果你有足够好奇心又愿意动手,不妨试试一个相当专业的“山寨实验”:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作为甜度分别为2、5、7.5和10 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素,这样你就有了不同浓度的糖水,每个浓度的糖水又有不同的颜色。在蒙上眼睛的前提下,让别人尝,然后跟标准比较,评定一个甜度,看看不同颜色相同糖浓度的水尝到的甜度是不是相同。然后,睁开眼睛,再来一遍,就可以知道每个人的味觉如何受到色彩的影响了。

同样的实验还可以针对盐、醋、黄连等来做,不过要注意浓度。对盐水而言,0.2%和1%的咸度就可以分别定为2和10了。

合法生产的食品色素,在合法范围内使用是安全的。因为颜色会影响人们对食品的接受程度,所以食品加工中就不可避免有食品染色。很多食品色素是天然的,不会有安全担心。但多数情况下使用的是合成色素,这些食品色素是否安全?答案还是老生常谈:如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用,可以认为对人体没有危害。

但是,跟其他食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你从一些商贩处购买的经过染色的食品就一定是安全的,问题在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色来掩盖食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身。色素,只是所托非人,代人受过而已。(美国普度大学生物与食品工程专业博士 云无心)